Ingrédients : 1 lapin, 1 poivron et vert, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 300gr d’olives vertes et 200gr d’olives noires, 1l de bouillon de volaille, 10cl de vin blanc, 5-6 champignons de Paris, 2 tranches de poitrine fumée ou 200gr de lardons, 1 cube de bouillon de volaille. Sauce : 3 anchois, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de câpres, 5 branches de persil, le foie du lapin, sel, poivre du moulin.
Laver et éplucher les légumes. Couper les poivrons en petits cubes. Emincer les oignons. Couper les champignons en lamelles. Hacher l’ail. Couper la poitrine fumée en lardons. Préparer le bouillon avec 1l d’eau et 1 cube de bouillon de volaille.
Commencer par saisir les morceaux de lapin dans une sauteuse avec un peu d’huile et une noix de beurre, les saisir de tous les côtés et les réserver à côté. Saisir dans cette même sauteuse, les champignons puis une fois bine saisis, les réserver de côté.
Mettre les lardons dans la sauteuse, puis ajouter les oignons, les poivrons et l’ail hachée, laisser cuire 10mn et remettre les morceaux de lapin. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 5mn et ajouter le bouillon. Laisser mijoter 40mn.
Pendant ce temps, faire la sauce. dans un hachoir ou mixer, mettre les anchois, les câpres, l’ail, les branches de persil et le foie du lapin. Mixer. Faire un pré mélange en prenant un peu de la sauce dans la sauteuse et le mélanger à la mixture du foie, puis tout remettre dans la sauteuse.