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Préparation
Découpez les perdreaux en séparant les cuisses et
les filets
Sectionnez les carcasses et les abattis à l’aide de
ciseaux à volaille ou d’un sécateur.
Nettoyez les gésiers et les garder
Prélevez très finement les zestes de citrons. En presser
un pour récupérer le jus.
Mettre de côté 10cl de cidre
Faire chauffer 2 cas d’huile d’olive dans une cocotte
en fonte, y faire revenir les carcasses et les abattis de 7 à
8mn sur feu vif (il s’agit de sécher et colorer les
os.
Ajoutez l’oignon pelé et coupé en 4 ou les échalotes
entières
Quand les ingrédients attachent au fond, ajoutez le jus de
citron, remuez encore et mouillez avec le reste du cidre
Ajoutez les aromates, le céleri et les gésiers, salez
légèrement et faire cuire à gros bouillons
Pendant la cuisson du bouillon, épluchez et coupez les pommes
en quartiers ou en rondelles. Les revenir 5mn dans une grande poêle
avec une noisette de beurre demi-sel
Les ranger dans un plat allant sur le feu
Passez le bouillon à travers un chinois en écrasant
les ingrédients avec une cuillère pour exprimer toutes
les saveurs
Remettre dans la cocotte ainsi que les gésiers et faire réduire
à feu très doux pendant la préparation des
cuisses et filets
Sur le plan de travail, salez et poivrez des 2 côtés
les cuisses et les filets, posez dans les assiettes,
Faire chauffer 1 cas d’huile d’olive dans une grande
poêle
Y faire raidir 1mn sur feu très vif les cuisses côté
peau, puis de l’autre côté
Ajoutez les cuisses dans la cocotte, couvrir et laisser cuire encore
15mn sur feu doux
Déglacez la poêle avec les 5cl de cidre et reversez
dans la cocotte
Arrêtez la cuisson
Faire cuire les filets dans la poêle à nouveau huilée
de 6 à 7mn de chaque côté
Mettre dans la cocotte au chaud
Déglacez la poêle avec 5cl de cidre, ajoutez le beurre
doux, remettre sur le feu, fouetter pour émulsionner la sauce
Rectifiez l’assaisonnement, versez sur les viandes dans la
cocotte
Préchauffez les pommes, versez le calvados très chaud
dessus et flamber
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